Les cépages et leurs registres
Le riesling donne les vins les plus tendus, secs, droits, à l’acidité vive et au potentiel de garde long. Le gewurztraminer occupe l’extrême inverse, riche, faiblement acide, sur le litchi, la rose et les épices, souvent avec des sucres résiduels. Le pinot gris tient un registre intermédiaire, plus large de bouche, sur le fruit jaune et le fumé. Le muscat d’Alsace se vinifie sec, cas rare pour ce cépage, et garde son croquant de raisin frais. Le sylvaner et le pinot blanc fournissent des blancs de repas plus discrets. Le pinot noir est le seul cépage noir autorisé, et gagne en structure depuis quelques décennies.
Ce que disent les mentions
L’AOC Alsace grand cru délimite des lieux-dits précis, chacun avec son propre cahier des charges, ses cépages autorisés et ses rendements plus bas que l’appellation régionale. Les vendanges tardives et les sélections de grains nobles imposent des richesses en sucre minimales à la récolte, contrôlées, et une récolte manuelle. Les secondes reposent sur un tri de grains botrytisés, passage après passage. Le point délicat de la région tient au sucre résiduel des vins secs d’appellation régionale, longtemps non indiqué, ce qui rend l’échelle de sucre difficile à lire pour l’acheteur. Un étiquetage mentionnant le niveau de sucre s’est progressivement généralisé.
À table
Le gewurztraminer et le munster forment un accord de région qui fonctionne, la puissance aromatique du vin tenant tête au fromage. Le riesling sec va sur les poissons, la choucroute de poisson et les fruits de mer. Le pinot gris tient les viandes blanches en sauce et les champignons. Les vendanges tardives se servent frais, sur un foie gras plutôt qu’un dessert, où leur acidité disparaît.