Le mutage et les vins doux naturels
Un vin doux naturel s’obtient en ajoutant une eau-de-vie neutre au moût en fermentation, ce qui tue les levures et fige le sucre restant. Le nom prête à confusion, la douceur venant du raisin et non d’un ajout de sucre, l’alcool ajouté n’étant, lui, pas naturel du tout. Banyuls et Collioure partagent la même aire, sur les schistes en terrasses de la Côte Vermeille, l’une pour le muté, l’autre pour le sec. Maury s’étend sur les marnes noires de l’Agly. Rivesaltes couvre une aire plus large et se décline en ambré, tuilé, grenat et blanc selon la couleur du raisin et le mode d’élevage. Les cuvées élevées en milieu oxydatif, parfois en bonbonnes exposées au soleil, prennent le nom de rancio.
Les vins secs
Les rouges secs reposent sur le grenache noir, le carignan et la syrah, avec un mourvèdre qui demande de la chaleur et de l’eau. Les vieilles vignes de carignan, longtemps arrachées, sont aujourd’hui recherchées pour leur acidité et leur trame. Les blancs, moins attendus, viennent du grenache blanc et gris et du macabeu, et gardent de la tension malgré le climat, notamment sur les parcelles d’altitude. La tramontane sèche le vignoble et limite la pression sanitaire, ce qui facilite la conduite en bio.
À table
Un Banyuls jeune, sur le fruit noir, accompagne le chocolat noir, l’un des rares accords où le vin ne se fait pas écraser. Un Rivesaltes ambré ou un rancio va sur les fromages bleus et les desserts aux fruits secs. Les rouges secs tiennent les grillades et les plats catalans. Les vins doux se servent frais et en petite quantité, leur degré étant celui d’un vin muté.