La distillation gascogne
L’alambic armagnaçais fait circuler le vin en continu à travers une colonne à plateaux, où il rencontre les vapeurs alcooliques montantes. L’eau-de-vie sort à un degré nettement inférieur à celui du cognac, ce qui laisse passer davantage d’esters et d’alcools supérieurs. La double distillation reste autorisée et pratiquée par une minorité de producteurs. Le baco blanc, hybride issu du croisement de la folle blanche et d’un porte-greffe américain, est le seul hybride encore autorisé dans une AOC française d’eau-de-vie, tolérance qui tient à sa résistance aux maladies sur les sables fauves. La folle blanche, sensible mais aromatique, donne les eaux-de-vie les plus fines.
Les zones et les mentions
Trois terroirs se partagent l’aire. Le Bas-Armagnac, sur sables fauves acides, produit des eaux-de-vie fruitées et fines, réputées pour la garde. La Ténarèze, sur argilo-calcaire, donne des eaux-de-vie plus corsées, plus lentes à s’ouvrir. Le Haut-Armagnac est aujourd’hui très peu planté. Les mentions VS, VSOP et XO fonctionnent comme en Charente, désignant l’âge de la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage. L’armagnac se vend fréquemment en millésime, pratique bien plus courante qu’en cognac, l’étiquette portant alors l’année de récolte. La blanche d’Armagnac est une eau-de-vie non vieillie, mise en bouteille sans passage en bois. Le floc de Gascogne est un mistelle, du jus de raisin muté à l’armagnac avant fermentation.
À table
Un armagnac se déguste dans un verre tulipe, à température ambiante, sans réchauffement. En cuisine, il déglace et flambe, et entre traditionnellement dans les préparations de foie gras et de pruneaux. Le floc de Gascogne, blanc ou rouge, se sert frais en début de repas, sur un foie gras ou un melon.