Pourquoi ce style existe
Le climat associe un ensoleillement élevé et des nuits fraîches, ce qui permet aux arômes de mûrir sans que l’acidité chute. Deux familles de composés se combinent. Les méthoxypyrazines, présentes dans le raisin et dégradées par la lumière et la chaleur, donnent les notes végétales de poivron et de buis. Les thiols variétaux, révélés pendant la fermentation par les levures à partir de précurseurs inodores du raisin, apportent le fruit de la passion, le pamplemousse et le buis. Les pratiques de vendange mécanique nocturne, de macération pelliculaire courte et de fermentation en cuve à basse température maximisent la libération de ces thiols. Les sols de graves alluviales de la vallée du Wairau et les terrasses plus fraîches de l’Awatere donnent deux registres distincts.
Au-delà du sauvignon
Le pinot noir occupe la deuxième place et donne des rouges fruités et souples, avec une acidité marquée, notamment sur les coteaux argileux du sud de la vallée. Le chardonnay, le riesling et le pinot gris complètent l’encépagement. Une part des sauvignons est aujourd’hui vinifiée en fût ou élevée sur lies pour sortir du registre aromatique standardisé, démarche minoritaire mais installée. Le bouchage à vis, généralisé en Nouvelle-Zélande, préserve les thiols et fait partie du dispositif technique de conservation du style.
À table
Un sauvignon blanc de Marlborough tient les fromages de chèvre frais, les asperges, les herbes fraîches et les poissons crus, autant d’accords difficiles pour d’autres blancs. Il se sert entre huit et dix degrés, la fraîcheur soutenant son acidité. Sa puissance aromatique écrase en revanche les préparations délicates.