Primitivo et negroamaro
Le primitivo mûrit tôt, d’où son nom, et de façon très hétérogène sur une même grappe, ce qui pousse les sucres à des niveaux élevés et complique la conduite de la fermentation. Il donne des rouges à la robe dense, sur la mûre, la prune cuite et l’épice, souvent avec des sucres résiduels perceptibles. Le Primitivo di Manduria en est l’expression la plus connue, avec une version passito issue de raisins séchés. Le negroamaro, plus tardif, produit des vins à l’amertume finale caractéristique, sur le fruit noir et le tabac, et sert aussi à des rosés colorés, tradition locale ancienne du Salento.
Le reste de l’encépagement
Le nero di Troia, cultivé plus au nord autour de Castel del Monte, donne des vins tanniques et floraux, à maturation tardive, longtemps utilisés en assemblage. Le bombino nero, à peau peu colorée, fournit des rosés. Les blancs reposent sur la verdeca, le bombino bianco et, dans les zones plus fraîches, sur le fiano, qui donne des vins plus aromatiques. La conduite en alberello, gobelet bas sans palissage, subsiste sur les vieilles parcelles et limite l’exposition des grappes au soleil direct.
À table
Un primitivo demande des viandes grillées, des ragoûts et des fromages à pâte dure, sa richesse écrasant les plats légers. Un negroamaro, plus tendu, passe sur les pâtes aux légumes, les orecchiette aux cime di rapa et les charcuteries. Les rosés du Salento, plus colorés et vineux que ceux de Provence, tiennent les poissons en sauce et les grillades.