Une vigne taillée en panier
Sur Santorin, le vent et le manque d’eau ont imposé une conduite dite kouloura, où les sarments sont tressés en corbeille au ras du sol et les grappes mûrissent à l’abri, à l’intérieur du panier. Le sol volcanique, que le phylloxéra n’a jamais atteint, permet des vignes franches de pied très âgées. Les rendements y sont faibles et les baies à peau épaisse. Le cépage est aussi planté sur le continent grec, en Macédoine et en Attique, où il donne des vins plus larges et moins tendus.
Dans le verre
Les vins secs d’assyrtiko sont pâles, droits, marqués par le citron, le zeste et parfois une amertume fine en finale. L’acidité structure l’ensemble et permet une évolution en bouteille vers des notes de cire et de fruits confits. Certaines cuvées passent en fût, ce qui arrondit la matière sans masquer la tension. L’assyrtiko sert aussi de base au vinsanto de Santorin, un vin doux obtenu par passerillage des raisins au soleil après la vendange.
À table
Sa tension appelle les coquillages, les poissons grillés et les fritures. Il tient aussi devant une tomate ou une feta, que beaucoup de blancs supportent mal. Servez-le autour de 10 à 12 °C.