La macération semi-carbonique
Le raisin arrive entier, vendangé manuellement, ce que l’appellation impose. Sous l’effet du poids, une part des baies éclate au fond de la cuve et lance une fermentation alcoolique classique, qui dégage du gaz carbonique et sature l’espace. Les baies intactes du haut entrent alors en fermentation intracellulaire, transformant une petite part de leur sucre en alcool sans levures, tout en dégradant l’acide malique. Cette phase extrait la couleur sans les tanins et génère les esters caractéristiques. La durée d’encuvage fait tout, quelques jours pour un vin de primeur, deux à trois semaines pour un cru de garde. Une partie des vignerons pratique aujourd’hui des vinifications plus bourguignonnes, avec égrappage partiel et macérations longues.
Les crus et la hiérarchie
Trois niveaux se superposent. Le Beaujolais, sur les sols argilo-calcaires du sud. Le Beaujolais-Villages, sur une aire plus restreinte. Et les dix crus, tous sur les granites et schistes du nord, Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Brouilly et Côte de Brouilly. Ces crus ne portent pas le mot Beaujolais sur l’étiquette, ce qui déroute l’acheteur. Moulin-à-Vent et Morgon donnent les vins les plus structurés, capables de vieillir plusieurs années et de prendre des notes qui les rapprochent d’un pinot noir, phénomène que la région appelle morgonner. Le Beaujolais nouveau est mis en vente le troisième jeudi de novembre, catégorie de vin de primeur qui ne concerne ni les Villages en cru ni les crus.
À table
Un Beaujolais se sert frais, entre douze et quatorze degrés, jamais chambré, sous peine de faire ressortir l’alcool et d’aplatir le fruit. Il tient les charcuteries, la volaille, les poissons de rivière et la cuisine lyonnaise. Les crus les plus structurés, Moulin-à-Vent ou Morgon, se servent un peu moins froids et acceptent une viande rouge ou du gibier à plume.