Ce que c’est vraiment
Le chardonnay débourre tôt, ce qui l’expose aux gelées de printemps, contrainte majeure à Chablis où les systèmes d’aspersion et les tours antigel font partie du paysage. Il s’adapte à des sols très divers, avec une préférence pour les calcaires et les marnes. Sa fertilité correcte et sa résistance raisonnable aux maladies expliquent sa diffusion mondiale. Ses arômes primaires tiennent à la pomme, aux agrumes et au fruit blanc en climat frais, au fruit jaune et exotique en climat chaud. Le reste vient d’ailleurs.
Ce que la vinification lui fait
Quatre leviers transforment un chardonnay. La fermentation malolactique convertit l’acide malique en acide lactique, adoucit l’acidité et apporte les notes lactées et beurrées, et peut être bloquée quand on veut garder la tension. L’élevage sur lies fines, avec ou sans bâtonnage, apporte du gras et des notes de pain. Le fût, neuf ou non, ajoute vanille, grillé et tanins de bois, et permet une micro-oxygénation. La fermentation en barrique, distincte d’un simple élevage, intègre le bois plus finement. Un chablis élevé en cuve inox sans malo et un chardonnay californien fermenté en fût neuf n’ont presque rien en commun, pourtant c’est le même cépage.
À table
Un chardonnay tendu et non boisé va sur les huîtres, les coquillages et les poissons crus. Un chardonnay élevé sous bois, plus large, tient une volaille à la crème, un poisson en sauce, un homard ou une andouillette. La température de service compte, autour de dix degrés pour les versions vives, douze à treize pour les vins boisés que le froid ferme.