La hiérarchie des appellations
Quatre niveaux se superposent. Les appellations régionales couvrent l’aire large. Les appellations villages portent le nom d’une commune. Les premiers crus ajoutent le nom d’un climat classé au nom du village. Les grands crus, au sommet, se passent du nom de commune et s’étiquettent seuls, comme Chambertin ou Montrachet. Le classement repose sur des observations séculaires de comportement des parcelles, exposition, pente, profondeur de sol, drainage. Un monopole désigne un climat détenu par un seul propriétaire, situation rare née des partages successoraux qui ont morcelé la Côte au fil des générations.
Du nord au sud
Chablis, isolé au nord, fait du chardonnay sur des marnes kimméridgiennes riches en fossiles d’huîtres, dans un registre tendu et salin, avec un risque de gel de printemps qui structure toute la viticulture locale. La Côte de Nuits est le domaine du pinot noir, avec la quasi-totalité des grands crus rouges. La Côte de Beaune mêle les deux couleurs et concentre les grands crus blancs. La Côte chalonnaise et le Mâconnais prolongent au sud, avec des vins plus accessibles et le chardonnay dominant à Pouilly-Fuissé. L’aligoté, longtemps relégué, revient sur des parcelles mieux choisies.
Deux cépages exigeants
Le pinot noir a une peau fine, une grappe compacte et une forte sensibilité à la pourriture, ce qui rend la fenêtre de récolte étroite. Il extrait peu de tanins et donne des rouges pâles qui gagnent en complexité plus qu’en puissance. Le chardonnay, plus accommodant, prend le caractère du lieu et de la vinification, élevage sur lies, bâtonnage, fermentation malolactique et bois neuf modifiant profondément le résultat. Cette neutralité relative explique qu’il ait été planté partout dans le monde.
À table
Un pinot noir de village, servi autour de quinze degrés, va sur une volaille, un lapin, des champignons ou un poisson gras. Les rouges de garde demandent du gibier à plume ou une viande rouge et une carafe. Un chablis sur des huîtres, un chardonnay de Côte de Beaune boisé sur une volaille à la crème ou un poisson en sauce. Un aligoté frais tient les escargots et la charcuterie.