Le sangiovese et ses terrains
Le sangiovese est tardif, sensible au site, et donne des vins très différents selon l’altitude et le sol. Sur les galestro, ces schistes friables du Chianti Classico, il gagne en finesse et en parfum. À Montalcino, plus chaud et plus sec, il produit le brunello, plus puissant et structuré, soumis à des durées d’élevage minimales longues avant commercialisation. À Montepulciano, il donne le Vino Nobile, dans un registre intermédiaire. Ses tanins et son acidité expliquent qu’il ait longtemps été assemblé avec le canaiolo et le colorino pour l’arrondir, et que le Chianti ait autrefois compté des cépages blancs dans son assemblage, pratique abandonnée pour le Classico.
Bolgheri et la côte
Bolgheri, sur la côte tyrrhénienne, a bâti sa réputation sur le cabernet-sauvignon, le merlot et le cabernet franc, dans un climat maritime tempéré par les brises. Ces vins, longtemps déclassés faute de correspondre aux règles locales, ont donné naissance à la catégorie officieuse des super-toscans, avant qu’une appellation propre ne soit créée. Le vermentino y fournit les blancs. Plus au sud, la Maremme prolonge la logique avec sangiovese et cépages internationaux. Le Vin Santo, tradition régionale, s’obtient par séchage des raisins sur claies puis fermentation très lente en petits fûts partiellement remplis.
À table
L’acidité et les tanins du sangiovese en font un vin de table plutôt qu’un vin de dégustation, à servir sur des pâtes à la tomate, une bistecca alla fiorentina ou des charcuteries. Le brunello, plus structuré, demande une viande rouge et une aération. Les rouges de Bolgheri, plus souples, tiennent l’agneau. Le Vin Santo se sert frais, traditionnellement avec des cantucci aux amandes.