Les cépages savoyards
La jacquère est productive, tardive et donne des blancs à faible degré, tendus, sur la pierre à fusil et la pomme verte. L’altesse, plus riche et plus complexe, produit les roussettes, capables de vieillir quelques années. La roussanne, appelée bergeron dans le cru Chignin, donne des blancs plus larges sur l’abricot et la cire. Le chasselas domine autour du lac Léman, à Crépy et Marignan. La mondeuse, cépage noir apparenté à la syrah selon les travaux d’ampélographie moléculaire, donne des rouges colorés, poivrés et tanniques, capables de garde. Le persan, quasiment disparu, est replanté depuis quelques années.
Les crus et leur lecture
L’AOC Vin de Savoie couvre une aire dispersée et autorise l’ajout d’un nom de cru sur l’étiquette, comme Apremont, Abymes, Chignin, Arbin, Jongieux ou Cruet, chacun correspondant à une zone délimitée avec ses cépages. Arbin est associé à la mondeuse, Chignin-Bergeron à la roussanne, Apremont et Abymes à la jacquère. La Roussette de Savoie est une appellation distincte, réservée à l’altesse, avec ses propres crus. Seyssel et Crépy sont des appellations autonomes. Cette architecture rend l’étiquette savoyarde plus informative qu’il n’y paraît.
À table
Les blancs de jacquère sont taillés pour la fondue et la raclette, leur acidité coupant le gras du fromage fondu. Une roussette d’altesse tient les poissons de lac, omble chevalier ou féra, et les volailles à la crème. La mondeuse, servie autour de seize degrés, va sur les charcuteries de montagne, le diots et les viandes grillées. Les blancs se servent frais sans être glacés, sous peine de perdre leur peu d’arômes.