Ce que c’est vraiment
Le carignan est originaire d’Aragon, où il porte le nom de cariñena, et se retrouve sous celui de mazuelo dans la Rioja et de samsó en Catalogne. Il débourre tard, ce qui l’épargne des gelées de printemps, mais mûrit très tardivement, ce qui le cantonne aux climats chauds. Sa vigueur naturelle et sa productivité l’ont fait planter pour le volume, alors qu’il n’exprime son intérêt qu’en dessous d’un certain rendement. Il apporte une acidité élevée, une couleur soutenue et des tanins fermes, ainsi qu’une amertume finale reconnaissable. Il est sensible à l’oïdium et au mildiou, et sa conduite en gobelet, encore fréquente sur les vieilles parcelles, complique les traitements.
Assemblage, macération carbonique et vieilles vignes
Il est traditionnellement assemblé avec le grenache, la syrah et le mourvèdre, où il apporte la fraîcheur et la trame qui manquent au grenache. La macération carbonique, appliquée depuis les années soixante-dix dans le Midi, permet d’en extraire le fruit sans la dureté tannique, et reste un outil courant. Les parcelles anciennes du Languedoc, du Roussillon, de Catalogne, du Priorat et du Chili, où de vieux carignans avaient survécu à l’arrachage, produisent aujourd’hui des cuvées parcellaires. Le cépage se rencontre aussi en Sardaigne sous le nom de carignano.
À table
Un carignan de vieilles vignes, servi autour de seize degrés, tient les grillades, l’agneau, les viandes en sauce et les fromages de brebis affinés. Sa structure tannique et son acidité en font un vin de table plutôt qu’un vin d’apéritif. Les versions issues de macération carbonique, plus légères et fruitées, se servent plus frais sur des charcuteries.