Ce que c’est vraiment
Les travaux d’ampélographie moléculaire ont établi que le merlot est issu du croisement du cabernet franc et de la magdeleine noire des Charentes, variété quasiment disparue, ce qui en fait un demi-frère du cabernet-sauvignon. Il débourre tôt, ce qui l’expose aux gelées de printemps, et souffre de la coulure en cas de floraison pluvieuse, avec des rendements irréguliers à la clé. Sa peau est plus fine que celle du cabernet-sauvignon et il craint la pourriture grise. Ses baies contiennent moins de tanins et plus de sucre, ce qui donne des vins plus alcoolisés et plus ronds. Sur sols chauds et secs, il mûrit trop vite et donne des vins mous et confiturés, ce qui explique une bonne part des merlots décevants dans le monde.
Les terrains qui lui conviennent
Pomerol et Saint-Émilion en font leur cépage principal, sur des argiles et des calcaires qui gardent l’eau et freinent la maturité, avec un cabernet franc en complément. Sur la rive gauche, il tient le rôle inverse, en appoint du cabernet-sauvignon auquel il apporte la chair. Hors de France, il occupe des surfaces considérables en Italie, notamment en Vénétie et en Toscane à Bolgheri, aux États-Unis, au Chili et en Europe centrale. La Suisse en fait le rouge dominant du Tessin. Son succès mondial vient de sa souplesse, mais cette même souplesse produit sans effort des vins sans relief quand le rendement n’est pas contenu.
À table
Un merlot dominant se sert autour de seize degrés et accompagne les viandes rouges, l’agneau, le canard, les champignons et les fromages à pâte pressée. Ses tanins souples le rendent plus accessible qu’un cabernet sur des plats moins gras, une volaille rôtie ou un plat de légumes racines. Les cuvées de garde de la rive droite demandent une carafe.