Un vignoble de contrastes
Les zones littorales, chaudes et venteuses, donnent des vins solaires, La Clape sur son ancien massif insulaire calcaire, Picpoul de Pinet face à l’étang de Thau. Les zones d’altitude changent la donne, Faugères sur ses schistes, Saint-Chinian, Pic Saint-Loup au pied de son relief karstique, où l’amplitude thermique nocturne conserve l’acidité. Les Corbières et le Minervois couvrent des aires vastes et hétérogènes, avec des sous-zones aux profils marqués comme Boutenac ou La Livinière. Limoux, plus au sud-ouest, subit une influence atlantique qui permet le chardonnay et le chenin, et produit des effervescents de méthode traditionnelle sous les noms de Blanquette et de Crémant, la première reposant sur le mauzac.
Les cépages et leur évolution
Le carignan, longtemps planté pour son rendement puis massivement arraché, revient sur ses vieilles parcelles où il donne des rouges tendus et tanniques. La syrah et le mourvèdre, encouragés par les plans de restructuration, ont apporté de la structure et du parfum, mais le mourvèdre exige de l’eau et déçoit sur les secteurs les plus secs. Le grenache reste le pivot des assemblages. Le cinsault, longtemps cantonné au rosé, retrouve une place en rouge léger. Les blancs progressent, le picpoul avec son acidité tranchante, la roussanne, le bourboulenc et le grenache blanc sur les zones fraîches. Le Languedoc produit aussi des vins doux naturels, dont le Muscat de Frontignan et le Muscat de Saint-Jean-de-Minervois.
À table
Le picpoul de Pinet et les huîtres de Bouzigues forment un accord de proximité qui tient techniquement, l’acidité du vin répondant à l’iode. Les rouges de garrigue vont sur l’agneau, les grillades, la daube et les fromages de brebis. Une Blanquette de Limoux, moins tendue qu’un champagne, s’apprécie en apéritif ou sur des entrées froides. Les rouges se servent autour de seize degrés, la chaleur exagérant leur alcool.