Une méprise d’un siècle
Importé au Chili avant la crise du phylloxéra, il a été planté au milieu des parcelles de merlot, avec lequel il partage une allure de feuillage proche. Le Chili, préservé du puceron par ses barrières naturelles, a conservé ces vignes franches de pied pendant que la France les perdait. Les analyses ampélographiques et génétiques menées dans les années 1990 ont établi qu’une part importante du prétendu merlot chilien était en réalité du carménère. Le pays l’a depuis assumé comme cépage identitaire et le vinifie sous son nom.
Le seuil de maturité
Il mûrit plusieurs semaines après le merlot, ce qui explique son échec dans le Bordelais actuel et sa réussite sous le climat chilien. Récolté trop tôt, il libère des méthoxypyrazines qui donnent des arômes de poivron vert et de tige nettement marqués. À bonne maturité, le registre passe au fruit noir, au poivre, au cacao et à une note de sauce soja, avec des tanins souples et une acidité moyenne. La fenêtre de récolte est étroite, entre le végétal et la surmaturité.
À table
Ses tanins souples et sa note poivrée conviennent aux viandes grillées, aux poivrons cuisinés et aux plats légèrement épicés. Servez autour de 16 °C.