Un cépage à mille noms
Tinto fino ou tinta del país en Ribera del Duero, tinta de Toro à Toro, cencibel en La Mancha, ull de llebre en Catalogne, tinta roriz ou aragonez au Portugal, il s’agit à chaque fois de la même variété adaptée localement. Ces sélections massales, faites sur place pendant des générations, ont produit des types végétaux sensiblement différents d’une zone à l’autre. La peau est épaisse, ce qui donne de la couleur, et l’acidité naturelle reste basse, ce qui pousse à planter en altitude ou dans les secteurs frais. Sa précocité en fait un cépage exposé aux gelées de printemps.
Le rôle du bois
Le tempranillo a une affinité forte avec le chêne, et la tradition espagnole du fût américain a durablement associé son goût à la vanille, à la noix de coco et à l’aneth. Le chêne français, plus discret sur ces marqueurs, apporte des tanins plus fermes et une empreinte moins sucrée. Sans bois, le fruit domine, cerise et prune, avec une bouche souple et une finale courte. Cette plasticité explique l’écart entre un rouge jeune de La Mancha et un vin longuement élevé de Rioja, issus pourtant du même raisin.
À table
Il accompagne les viandes rôties, l’agneau, les charcuteries ibériques et les fromages de brebis. Les versions longuement élevées, plus fondues, supportent des plats moins puissants. Servez autour de 16 °C.