Deux destinations
Un vin de base destiné à la distillation doit être acide, peu alcoolisé et peu aromatique, trois traits que le colombard réunit, d’où sa présence historique dans les Charentes et en Gascogne. Vinifié en vin de bouche, avec des vendanges précoces et des fermentations à basse température, il donne des blancs vifs et démonstratifs. Ce basculement d’usage s’est opéré à mesure que la demande de vins blancs secs et fruités progressait. Les deux débouchés coexistent dans le Sud-Ouest.
Le profil de dégustation
Le registre part sur le pamplemousse, le citron vert, le buis et parfois une note de fruit exotique, proche par endroits de celui du sauvignon blanc. La bouche est tendue, sans gras, et la finale courte, ce qui en fait un blanc de consommation immédiate plutôt que de garde. Il est fréquemment assemblé avec l’ugni blanc, qui accentue la fraîcheur, ou avec le gros manseng, qui apporte du volume. La maîtrise de la température de fermentation est déterminante pour préserver les composés aromatiques.
À table
C’est un blanc d’apéritif et de fruits de mer, à l’aise avec les huîtres, les crevettes et les salades. Servez-le bien frais, entre 8 et 10 °C.