De la vendange au dégorgement
Le pressurage est fractionné, la cuvée désignant le premier jus, le plus fin, la taille venant ensuite. Les vins de base fermentent séparément par parcelle et par cépage, puis sont assemblés, souvent avec des vins de réserve issus de récoltes antérieures, ce qui donne aux bruts sans année leur régularité de style. Après le tirage, les bouteilles vieillissent sur lattes, couchées sur leurs lies, où l’autolyse des levures apporte les notes de brioche et de pain grillé. Le remuage rassemble ensuite le dépôt dans le col, que le dégorgement expulse après congélation. La dose de liqueur ajoutée à ce moment, le dosage, fixe la mention portée sur l’étiquette.
Ce que délimite l’appellation
L’AOC Champagne fixe une aire de production strictement délimitée, surtout dans la Marne, l’Aube et l’Aisne. Elle impose la seconde fermentation en bouteille, interdit la gazéification, réglemente les rendements, le pressurage et les durées minimales de vieillissement sur lattes avant commercialisation, plus longues pour les millésimés que pour les bruts sans année. Les cépages autorisés sont le chardonnay, le pinot noir et le meunier, auxquels s’ajoutent quelques variétés historiques encore présentes en très faible proportion. Un blanc de blancs est issu de raisins blancs seuls, un blanc de noirs de raisins noirs pressés en blanc.
Les mentions et ce qu’elles disent
Le dosage se lit sur l’étiquette et renseigne le sucre, du brut nature sans ajout au demi-sec nettement sucré. Les mentions grand cru et premier cru renvoient à une classification de communes, pas de parcelles, ce qui les distingue du système bourguignon. Les initiales portées en petits caractères indiquent le statut de l’élaborateur, négociant manipulant, récoltant manipulant, coopérative. Ces mentions décrivent des faits administratifs et non un niveau de qualité.
À table
Un blanc de blancs, tendu et salin, tient les huîtres et les coquillages. Un champagne à dominante de pinot noir, plus vineux, passe sur une volaille rôtie ou un poisson en sauce. Les cuvées longuement vieillies se servent autour de dix degrés dans un verre à vin blanc plutôt qu’une flûte, qui étouffe les arômes.