La double distillation
L’alambic charentais à repasse impose deux passages. Le premier produit le brouillis, un liquide trouble titrant autour de trente degrés. Le second, la bonne chauffe, est le moment décisif, puisque le distillateur y sépare les têtes, le cœur et les secondes en fonction du degré et du goût. Seul le cœur devient du cognac. La distillation doit être achevée avant la fin du mois de mars qui suit la vendange, ce qui concentre le travail sur l’hiver et explique les nuits de chauffe. La conduite du feu, la présence ou non des lies dans le vin et le point de coupe déterminent le profil de l’eau-de-vie bien avant le fût.
Les crus et l’élevage
L’aire d’appellation est découpée en six crus, définis par la nature des sols. Les calcaires tendres de Grande et Petite Champagne donnent des eaux-de-vie fines et lentes à s’ouvrir. Les Borderies, plus argileuses, produisent un profil floral reconnaissable. Les Bois, plus éloignés, mûrissent plus vite. Une Fine Champagne est un assemblage de Grande et Petite Champagne, avec une part minimale de Grande Champagne. L’élevage se fait en fût de chêne, d’abord neuf pour l’apport tannique, puis roux pour une oxydation lente. Une partie s’évapore chaque année, la part des anges, qui noircit les murs des chais.
Les mentions d’âge
Les mentions VS, VSOP et XO désignent l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage, jamais l’âge moyen. Le compte d’âge démarre au premier avril suivant la fin de la campagne de distillation. Un cognac est presque toujours un assemblage d’eaux-de-vie de plusieurs années et de plusieurs crus, réduit progressivement en degré par ajout d’eau distillée. Les durées minimales attachées à chaque mention ont été relevées ces dernières années et se vérifient auprès du BNIC.
À table
Un cognac se déguste dans un verre tulipe plutôt qu’un ballon, qui concentre l’alcool au nez. La température de service ambiante suffit, le réchauffement à la main brûle les arômes fins. En cuisine, il sert à flamber et à déglacer, notamment sur les crustacés et les sauces à la crème, où l’alcool s’évapore et laisse le fruit.