Le Rhône septentrional
La syrah y donne des rouges au poivre noir, à la violette et à l’olive, avec des tanins fermes et une acidité conservée par la fraîcheur nocturne. Côte-Rôtie, sur ses coteaux brûlés et ses schistes, autorise une faible proportion de viognier co-fermenté avec la syrah, pratique qui stabilise la couleur et apporte du parfum. Hermitage, sur sa colline granitique, produit les rouges les plus denses et des blancs de marsanne et roussanne capables de très longue garde. Cornas ne fait que du rouge, sans blanc autorisé. Condrieu et Château-Grillet sont réservés au viognier seul. Saint-Péray produit des blancs, tranquilles et effervescents.
Le Rhône méridional
Le grenache noir domine, complété par la syrah, le mourvèdre, le cinsault et une longue liste de variétés secondaires. Châteauneuf-du-Pape autorise un assemblage particulièrement large de variétés, en rouge comme en blanc, sur des sols marqués par les galets roulés qui restituent la nuit la chaleur emmagasinée. Gigondas et Vacqueyras, sur les Dentelles de Montmirail, gagnent en altitude et en fraîcheur. Tavel ne produit que du rosé, plus coloré et vineux que les rosés provençaux, avec une vraie aptitude à la table. Rasteau produit un rouge sec et un vin doux naturel sous deux appellations distinctes. Le mistral assèche le vignoble et limite les maladies.
À table
Une syrah du nord, servie autour de seize degrés, va sur les viandes rouges grillées, l’agneau, le gibier et tout ce qui accepte le poivre. Un Condrieu, riche et faiblement acide, demande des plats parfumés, des poissons en sauce ou des abricots en cuisine salée. Les rouges du sud tiennent la daube, les ragoûts et les fromages de brebis. Un Tavel accompagne une cuisine relevée, où les rosés pâles disparaissent.