Ce que c’est vraiment
Le chenin débourre tôt et mûrit de façon inégale, y compris à l’intérieur d’une même grappe, ce qui impose des vendanges par tris successifs, passage après passage. Cette hétérogénéité permet de récolter simultanément des raisins destinés à des vins différents. Son acidité malique reste élevée, et la fermentation malolactique est souvent évitée pour ne pas l’effacer. Ses arômes tiennent au coing, à la pomme, à la fleur d’acacia et au miel, avec des notes de cire, de paille et de camomille en vieillissant. Les vins jeunes passent souvent par une phase fermée et austère qui décourage l’ouverture précoce, ce qui explique la réputation ingrate du cépage.
Les visages de la Loire et l’Afrique du Sud
Savennières, sur ses schistes exposés au sud, donne des secs puissants et austères. Vouvray et Montlouis se déclinent du sec au moelleux et à l’effervescent, l’étiquette portant la mention de sucre, ce qui rend la lecture plus claire qu’en Alsace. Les Coteaux du Layon, les Quarts de Chaume et Bonnezeaux produisent des liquoreux issus de raisins botrytisés ou passerillés, sur les coteaux exposés d’un affluent où les brumes matinales déclenchent la pourriture noble. Saumur et Crémant de Loire l’emploient en effervescent de méthode traditionnelle. L’Afrique du Sud en détient les plus grandes surfaces mondiales, sous le nom de steen, longtemps destiné à la distillation et aujourd’hui vinifié en secs de gastronomie, notamment sur les vieilles vignes de Swartland.
À table
Un chenin sec, servi autour de onze degrés, tient les poissons en sauce, les volailles, les fromages de chèvre et les asperges. Un demi-sec passe sur les cuisines aigres-douces et les currys, où le sucre résiduel et l’acidité se répondent. Les liquoreux du Layon vont sur un foie gras ou un bleu, servis frais, plutôt que sur un dessert sucré qui les efface.