Ce que c’est vraiment
Le mot saperavi renvoie en géorgien à l’idée de teinture, ce qui décrit exactement son comportement à la cuve. La baie a une peau épaisse et une pulpe pigmentée, d’où des vins profonds en couleur, riches en tanins et dotés d’une acidité qui reste haute même à maturité avancée. Le cépage supporte le froid et mûrit tard, deux traits qui expliquent son implantation dans le climat continental de la Kakhétie. On le trouve aussi ailleurs dans le Caucase et dans plusieurs vignobles d’Europe de l’Est.
Deux façons de le vinifier
La voie dite moderne passe par la cuve en inox et parfois la barrique, et donne des rouges structurés aux arômes de fruits noirs, de prune et d’épices. La voie traditionnelle géorgienne utilise le qvevri, une grande jarre en terre cuite enterrée, dans laquelle le jus fermente et macère avec les peaux et parfois les rafles pendant plusieurs mois. Cette seconde méthode accentue les tanins et donne des textures plus rugueuses, plus proches d’une infusion que d’un rouge occidental classique. Les deux styles coexistent et se réclament du même cépage, ce qui rend l’étiquette peu prédictive du contenu.
À table
La structure tannique et l’acidité appellent des viandes grillées et des plats mijotés, agneau en tête. Il tient tête à la cuisine géorgienne, aux viandes aux noix comme aux préparations relevées. Servez-le autour de 16 à 17 °C pour ne pas durcir les tanins.