Le poivre et le climat
La rotundone se forme dans la pellicule et se dégrade quand les températures montent, ce qui fait du poivre un marqueur des sites frais et des maturités mesurées. En climat septentrional, la syrah donne des rouges tendus, sur la violette, l’olive noire, le lard fumé et le poivre, avec des tanins fermes et une acidité conservée. En climat chaud, ces notes disparaissent au profit de la mûre confite, du chocolat et de la réglisse, avec une bouche plus large et un degré plus élevé. Le même cépage produit donc deux vins qu’un dégustateur ne rapprocherait pas spontanément. La syrah est également sujette au dépérissement, une maladie qui touche le greffage et réduit la longévité des ceps, contrainte réelle dans plusieurs vignobles.
Du Rhône à l’Australie
Côte-Rôtie, sur ses schistes en forte pente, autorise une faible proportion de viognier co-fermenté, qui stabilise la couleur et ajoute du parfum. Hermitage produit les rouges les plus denses, Cornas des vins tanniques et sauvages sur granite, Saint-Joseph et Crozes-Hermitage des expressions plus accessibles. Dans le Rhône sud et le Languedoc, la syrah sert d’appoint aux assemblages à base de grenache, auxquels elle apporte couleur et structure. L’Australie l’appelle shiraz et en a fait son cépage identitaire, avec la Barossa pour les vins puissants et des zones plus fraîches comme les Grampians ou Canberra pour des styles poivrés proches du modèle rhodanien.
À table
Une syrah du Rhône nord, servie autour de seize degrés, va sur les viandes rouges grillées, l’agneau, le gibier et tout ce qui accepte le poivre, y compris une côte de bœuf au poivre. Sa fumée s’accorde aux viandes braisées et aux plats mijotés. Un shiraz de climat chaud demande des préparations plus riches et sucrées-salées, un barbecue ou des viandes laquées.