Le voile et le vin jaune
Le savagnin, cépage blanc tardif à petites baies, est élevé en fût sans ouillage, c’est-à-dire sans qu’on remplisse le vide laissé par l’évaporation. Un voile de levures se développe à la surface et protège partiellement le vin de l’oxydation tout en métabolisant l’alcool et en produisant du sotolon, la molécule qui donne les notes de noix, de curry et de pomme verte. Le vin jaune reste ainsi au minimum six ans et trois mois, puis est mis en clavelin, une bouteille de soixante-deux centilitres qui correspond au volume restant après évaporation d’un litre. Château-Chalon est une appellation réservée au seul vin jaune, issue du savagnin seul, sur une aire très restreinte. Un savagnin peut aussi être élevé ouillé, et donne alors un blanc sec sans marque oxydative.
Les rouges et les autres vins
Le poulsard, appelé ploussard à Pupillin, a une peau si peu colorée qu’il donne des rouges à la robe orangée, sur le fruit rouge frais et l’épice, souvent pris pour des rosés. Le trousseau est l’inverse, plus dense et tannique, tardif et exigeant en exposition. Le pinot noir complète le trio. Le vin de paille s’obtient par passerillage des raisins sur claies ou suspendus pendant plusieurs semaines, ce qui concentre les sucres avant une fermentation longue. Le macvin est un mistelle, du jus de raisin muté au marc du Jura avant fermentation. Le crémant du Jura suit la méthode traditionnelle.
À table
Le vin jaune est l’un des rares vins à tenir le comté longuement affiné et le curry, le sotolon faisant le pont entre les deux. Il se sert autour de quatorze à seize degrés, et se conserve plusieurs jours après ouverture, sa protection oxydative étant déjà acquise. Le poulsard, servi frais, passe sur une charcuterie ou une volaille. Le vin de paille se sert très frais, en petite quantité, sur un dessert aux fruits secs.