Le rôle dans les assemblages véronais
Elle constitue l’ossature des vins de Valpolicella et de Bardolino, complétée par la rondinella, la molinara et le corvinone, longtemps confondu avec elle. Le profil de base est celui d’un rouge léger, sur la cerise acidulée et l’amande, avec une acidité haute et des tanins discrets. Les proportions d’assemblage sont encadrées par les cahiers des charges des zones concernées. Le ripasso consiste à faire repasser un valpolicella sur les marcs d’amarone encore riches en sucre et en matière, ce qui lui donne du corps et un peu de degré supplémentaire.
L’appassimento
Les grappes sont récoltées entières et déposées sur des claies dans des locaux ventilés, où elles sèchent pendant plusieurs mois et perdent une part importante de leur eau. Les sucres et les acides se concentrent, la peau épaisse de la corvina limitant le développement des moisissures pendant l’opération. Le jus obtenu, très riche, donne l’amarone quand la fermentation va jusqu’à l’épuisement du sucre, et le recioto quand elle est arrêtée avant. Ce sont deux styles issus du même raisin séché, séparés par la seule conduite de la fermentation.
À table
Les valpolicella légers se servent frais, autour de 14 °C, avec charcuteries et pâtes aux légumes. L’amarone, dense et de degré élevé, accompagne les viandes braisées et les fromages affinés, en petit volume et autour de 17 °C.