Une grappe qui ne mûrit pas d’un bloc
Sur une même grappe cohabitent des baies déjà passerillées et des baies encore vertes, ce qui interdit une vendange parfaitement homogène. Les baies flétries apportent du sucre en excès, d’où des degrés potentiels élevés, tandis que les baies en retard amènent de l’acidité et parfois une note végétale. Le vinificateur choisit donc un compromis à la date de récolte, et ce choix façonne le style bien plus que le cépage lui-même. Le registre aromatique va des fruits noirs frais à la confiture, avec du poivre et des épices douces.
Vieilles vignes et rosé
La Californie conserve un patrimoine de vieilles parcelles conduites en gobelet, non palissées, souvent complantées avec d’autres variétés dans une même vigne, héritage des plantations anciennes. Ces vignes donnent des rendements faibles et des vins plus concentrés que les plantations récentes. Une part importante de la récolte alimente par ailleurs le white zinfandel, un rosé demi-sec issu d’un pressurage direct, catégorie à part entière malgré son nom. Il n’a rien d’un vin blanc et tout d’un rosé sucré.
À table
Il accompagne les viandes fumées, les grillades au barbecue et les fromages relevés. Le degré potentiel élevé est une donnée technique à considérer pour la température de service, plutôt 16 °C que 18 °C.