Une vallée découpée en trois
La région se divise d’ouest en est en Baixo Corgo, Cima Corgo et Douro Superior, avec un climat qui devient plus chaud et plus sec à mesure qu’on s’éloigne de l’Atlantique. Le sous-sol est un schiste feuilleté dans lequel les racines descendent chercher l’eau, et les pentes imposent des terrasses aménagées à flanc de coteau. Le travail y reste largement manuel du fait de l’inclinaison. Les assemblages dominent l’encépagement, avec la touriga nacional, la touriga franca, la tinta roriz — nom local du tempranillo — et la tinta barroca parmi les variétés les plus répandues.
Muté ou sec
Le porto naît d’un mutage, c’est-à-dire de l’ajout d’une eau-de-vie de vin en cours de fermentation, qui arrête l’action des levures et conserve du sucre non fermenté. Le vin sec, lui, laisse la fermentation aller à son terme et donne des rouges tanniques et des blancs de plus en plus travaillés, souvent issus des parcelles d’altitude. Ces deux familles répondent à des cahiers des charges distincts, l’un pour le porto, l’autre pour les vins tranquilles de la région. La distinction se lit sur l’étiquette, pas dans la vigne.
À table
Les rouges secs du Douro tiennent face aux viandes rôties et aux fromages affinés fermes. Les portos relèvent d’un service à part, verre plus petit et température fraîche pour les styles jeunes.