Le sucre et la pourriture noble
La rencontre de la Bodrog et de la Tisza entretient des brouillards matinaux suivis d’automnes ensoleillés, conditions dans lesquelles le botrytis se développe sur les baies. Les grains atteints, dits aszú, sont récoltés à la main un par un, puis incorporés à un vin de base, la quantité étant mesurée en puttonyos. Le hárslevelű, le sárga muskotály et quelques autres variétés complètent l’encépagement autorisé. Les sols volcaniques et le froid hivernal marquent le cadre de cette viticulture.
Le furmint sec
Vinifié sec, il donne des blancs tendus, sur la pomme, le coing, le zeste d’agrume et une note fumée ou pierreuse. L’acidité est franche, la matière ample, ce qui autorise des élevages en fût qui ne l’écrasent pas. Ces vins se gardent et évoluent vers la cire et les fruits secs. La Slovaquie, l’Autriche et la Slovénie le cultivent également, sous les noms de furmint, mosler ou šipon.
À table
Le furmint sec accompagne les volailles, les poissons en sauce et le fromage de brebis. Le tokaji aszú se sert très frais, en petite quantité, sur le foie gras, les fromages persillés ou seul, à part du repas.