Le granit et les crus
Le nord du Beaujolais repose sur des sols granitiques et schisteux qui conviennent au gamay, tandis que le sud, plus argilo-calcaire, donne des vins plus souples. Dix crus y sont délimités, parmi lesquels Morgon, Fleurie, Moulin-à-Vent, Brouilly, Chiroubles, Juliénas, Chénas, Régnié, Saint-Amour et Côte de Brouilly. Chacun de ces noms correspond à une zone de production définie, avec ses règles d’encépagement et de rendement. Le cépage se cultive aussi en Touraine, en Auvergne et en Suisse, où il donne des expressions plus légères.
La macération carbonique
La technique consiste à encuver des grappes entières sous atmosphère de gaz carbonique, ce qui déclenche une fermentation intracellulaire à l’intérieur de la baie avant même l’action des levures. Elle extrait la couleur sans extraire beaucoup de tanin et génère des arômes dits amyliques, banane et kirsch, caractéristiques des vins primeurs. Les producteurs de crus pratiquent souvent une version semi-carbonique, plus longue, qui garde de la structure et efface ces marqueurs. C’est ce choix de vinification, plus que le cépage, qui sépare un beaujolais nouveau d’un morgon de garde.
À table
Sa faible charge tannique et son acidité en font un rouge à servir frais, entre 12 et 14 °C, avec charcuteries, volailles et poissons de rivière. Les crus les plus structurés supportent une viande rouge saignante.