Le voile et la solera
Après fermentation, le vin est muté par ajout d’alcool de vin, et le niveau retenu détermine tout le reste. Autour de quinze degrés, un voile de levures vivantes appelé flor se développe à la surface du vin et le protège de l’oxygène, donnant les styles fino et manzanilla, pâles et salins. Muté plus haut, le vin ne supporte plus le voile et vieillit au contact de l’air, ce qui produit les olorosos, ambrés et fondus ; l’amontillado passe successivement par les deux régimes. La solera est un système de mélange fractionné où l’on soutire une part des fûts les plus anciens pour les recharger avec les plus jeunes, si bien qu’aucun vin n’a d’âge unique.
Le rôle des sols et des cépages
L’albariza, une craie blanche très réfléchissante, retient l’humidité hivernale et la restitue à la vigne pendant l’été andalou. Le palomino fino, cépage blanc neutre et peu acide, fournit la majeure partie des styles secs, précisément parce qu’il laisse le mode d’élevage s’exprimer. Le pedro ximénez et le moscatel servent aux styles doux, obtenus par passerillage des raisins au soleil. La zone de production est délimitée autour de trois villes, et la manzanilla ne peut vieillir qu’à Sanlúcar de Barrameda, où l’air marin entretient le voile toute l’année.
À table
Les styles secs se servent frais, entre 7 et 10 °C, avec olives, amandes, jambon et fritures de poisson. Les olorosos, plus larges, accompagnent bouillons, viandes et fromages durs. Le degré, élevé du fait du mutage, est une donnée technique qui appelle un petit verre plutôt qu’un verre à vin standard.