Une variété, trois noms
Le tribidrag, connu aussi en Croatie sous le nom de crljenak kaštelanski, est la souche d’origine, arrivée dans les Pouilles puis en Californie. Le primitivo et le zinfandel en sont donc des clones, avec des expressions différentes dues au climat et aux modes de conduite. En Italie, la réglementation autorise depuis plusieurs années à faire figurer les deux noms sur certaines étiquettes destinées à l’export. Cette identité commune explique la parenté de goût entre un rouge de Manduria et un vieux zinfandel de Californie.
Ce que donne le cépage
La maturité est irrégulière au sein d’une même grappe, avec des baies déjà passerillées quand d’autres finissent à peine, ce qui pousse le taux de sucre vers le haut et donc le degré des vins. Le profil aromatique va du fruit noir mûr au fruit confit, avec de la prune, du poivre et des notes d’herbes sèches. Les tanins sont présents mais rarement anguleux, et l’acidité reste modérée. Les plantations en gobelet, courantes dans les Pouilles, limitent la vigueur et concentrent la matière.
À table
Il accompagne les viandes rôties, les pâtes aux sauces longuement mijotées et les fromages à pâte pressée. Le degré souvent élevé est une donnée de dégustation à prendre en compte pour la température de service, plutôt autour de 16 °C.