Un cépage sans demi-mesure
Le gewurztraminer accumule les sucres rapidement et perd son acidité tout aussi vite, ce qui laisse une fenêtre de récolte étroite. Récolté trop tard, il donne des vins lourds et alcooleux, sans tension, qui fatiguent au deuxième verre. Ses arômes tiennent en grande partie aux terpènes, en particulier au cis-rose oxyde pour la note de litchi. Sa peau rosée peut donner aux vins une robe dorée soutenue. Il débourre tôt, craint le gel de printemps et donne des rendements irréguliers, notamment à cause de la coulure. Les meilleurs résultats viennent de sols marno-calcaires qui freinent sa maturité et lui laissent de la fraîcheur.
Sec, moelleux, et l’ambiguïté du sucre
En Alsace, il se décline du sec au liquoreux, avec un problème d’étiquetage bien identifié, beaucoup de vins portant un sucre résiduel notable sans que rien ne l’indique clairement. Les mentions vendanges tardives et sélection de grains nobles désignent des richesses en sucre à la récolte contrôlées, les secondes reposant sur un tri de grains botrytisés. En Allemagne et en Italie du Nord, notamment dans le Haut-Adige où il porte le nom de traminer aromatico, on le vinifie plus souvent sec. Sa faible acidité rend ces versions sèches délicates à réussir.
À table
Le munster et le gewurztraminer forment l’accord alsacien classique, la puissance aromatique du vin tenant tête au fromage lavé. Il fonctionne aussi sur les cuisines épicées et les currys modérés, où l’acidité d’un riesling se ferait éteindre. Un foie gras ou un bleu appellent une version moelleuse, servie frais. Sur des plats délicats, il écrase tout.