Un cépage difficile
Le pinot noir débourre tôt et craint les gelées de printemps. Sa grappe compacte retient l’humidité entre les baies, ce qui favorise le botrytis dans sa forme grise et destructrice. Sa peau fine limite les pigments et rend les macérations longues contre-productives, le vin devenant sec plutôt que puissant. Il exprime les différences de sol de façon marquée, ce qui a permis la segmentation extrême des climats bourguignons. En climat trop chaud, il perd son acidité, produit des arômes de confiture et de cuit, et perd la définition qui fait son intérêt. Il ne réussit vraiment que dans une bande climatique étroite, ce qui explique les échecs répétés de son implantation hors des zones fraîches.
Où il réussit et comment on le vinifie
Au-delà de la Bourgogne, il donne des résultats sérieux en Champagne où il est pressé en blanc, en Alsace, en Allemagne sous le nom de spätburgunder, en Oregon, en Nouvelle-Zélande, en Tasmanie et dans quelques zones fraîches de Californie. Les leviers de vinification tiennent à la macération préfermentaire à froid, à la proportion de grappes entières qui apporte fraîcheur et notes épicées, à la douceur des extractions, pigeages plutôt que remontages violents, et à un élevage en fût où le bois neuf doit rester discret sous peine de couvrir le fruit. Le vin évolue en bouteille du fruit rouge vers le sous-bois, le champignon et le cuir.
À table
Un pinot noir se sert autour de quinze degrés, une température plus élevée faisant ressortir l’alcool. Il tient la volaille rôtie, le canard, le lapin, les champignons, et l’un des rares accords rouge-poisson qui fonctionne, sur un saumon ou un thon grillé. Les cuvées de garde demandent du gibier à plume et une carafe courte, leur structure ne supportant pas une aération brutale.