Ce que c’est vraiment
Originaire d’Aragon, où il porte le nom de garnacha, le grenache est vigoureux, tardif et supporte des conditions arides que peu de variétés tolèrent. Son bois solide lui permet la conduite en gobelet sans palissage, ce qui protège les grappes du soleil direct. Il donne des vins sur la cerise, la framboise mûre, la garrigue et l’épice, avec des tanins fins et une bouche large. Ses deux faiblesses tiennent à une sensibilité à l’oxydation, qui exige des soins en cave, et à une propension à la coulure. Ses mutations, le grenache gris et le grenache blanc, sont cultivées pour les blancs et les rosés, notamment en Roussillon.
Assemblage et vins mutés
Le grenache est rarement seul. Dans le Rhône sud, il forme le cœur des assemblages de Châteauneuf-du-Pape, Gigondas et Vacqueyras, la syrah lui apportant couleur et poivre, le mourvèdre la structure et la capacité de garde. Le Priorat catalan l’associe au carignan sur ses licorella, ces schistes noirs. La Sardaigne le cultive sous le nom de cannonau. Sa richesse en sucre en fait la base des vins doux naturels de Banyuls, Maury et Rasteau, où le mutage à l’alcool arrête la fermentation et conserve les sucres. Sa sensibilité à l’oxydation, défaut ailleurs, devient une ressource dans les élevages rancio conduits volontairement en milieu oxydatif.
À table
Un grenache dominant, servi autour de seize degrés, va sur l’agneau, la daube, les ragoûts, la cuisine à la tomate et les fromages de brebis. Son degré élevé et son fruit mûr le rendent difficile sur des plats délicats. Les vins doux naturels à base de grenache se servent frais et en petite quantité, sur du chocolat noir ou des fruits secs.