Pourquoi l’altitude change tout
Le rayonnement solaire est intense et l’air sec, ce qui limite la pression des maladies cryptogamiques et facilite la viticulture peu interventionniste. L’amplitude thermique entre le jour et la nuit ralentit la dégradation des acides et favorise la synthèse des anthocyanes et des tanins, ce qui donne des rouges à la fois mûrs et structurés. Plus on monte vers la vallée de l’Uco, plus les températures baissent et plus les vins gagnent en tension et en définition aromatique, au prix d’un risque accru de grêle et de gel. L’irrigation, historiquement par inondation depuis des canaux hérités des systèmes précoloniaux, cède progressivement au goutte-à-goutte, ce qui permet de piloter la contrainte hydrique.
Les zones et les cépages
Luján de Cuyo, la première zone à avoir obtenu une dénomination d’origine, conserve de vieilles parcelles de malbec et donne des vins pleins et souples. La vallée de l’Uco, plus haute et plus fraîche, s’est imposée pour des malbecs et des cabernets francs plus tendus, avec un travail poussé de délimitation parcellaire selon les sols alluviaux et calcaires. Maipú, plus bas et plus chaud, produit des vins plus généreux. L’est de la province, à basse altitude, fournit des volumes. La bonarda, deuxième cépage rouge en surface, correspond au douce noire savoyard et donne des rouges fruités et souples. Le torrontés, blanc aromatique argentin, est surtout cultivé plus au nord, à Salta.
À table
Un malbec de Mendoza, servi autour de seize degrés, tient les viandes grillées, l’asado, l’agneau et les fromages à pâte dure. Les cuvées d’altitude, plus tendues, acceptent des plats moins gras et une aération courte. Le cabernet franc argentin, plus poivré, passe sur les viandes en sauce et les légumes rôtis.