Du marsala au vin sec
Le grillo a bâti sa réputation comme composante des marsalas, aux côtés du catarratto et de l’inzolia, dans un rôle de fournisseur de degré et de matière. Le recul de ce style a laissé le cépage disponible pour des vinifications sèches, sur des cuves thermorégulées et des vendanges plus précoces. Le résultat est un blanc vif, à l’acidité tenue, loin du profil oxydatif du vin muté. Les deux emplois coexistent encore dans l’ouest de la Sicile.
Le profil de dégustation
Sur vendange précoce, le registre part sur le pamplemousse, le citron vert et une pointe herbacée, avec une sensation saline en finale. Sur récolte plus tardive, la bouche s’élargit et laisse venir la pêche blanche et le fenouil. La peau relativement épaisse protège la baie du soleil sicilien et limite l’effondrement de l’acidité. Certains vins passent par un élevage sur lies fines qui apporte du gras sans masquer la tension.
À table
C’est un blanc de table pour les poissons grillés, les crustacés et les antipasti de légumes marinés. Sa salinité s’accorde avec les préparations à l’huile d’olive et aux câpres. Servez autour de 10 °C.