Un cépage exigeant
Sa peau est fine, il mûrit tard et il craint la pourriture, ce qui en fait un cépage risqué sous un climat continental à automnes humides. Szekszárd et Eger en gardent les positions hongroises les plus significatives, avec des sélections modernes plus fiables. Les Balkans le cultivent également, sous le nom de gamza en Bulgarie et de kadarka en Serbie. Son arrachage massif au XXᵉ siècle s’explique par ces contraintes autant que par la recherche de volumes.
Dans le verre
La robe est claire, rubis léger. Le nez donne la cerise, la framboise, le poivre, la paprika et parfois une note de cuir. Les tanins sont fins, l’acidité vive, le corps modeste, ce qui rend le vin agile plutôt que puissant. Dans l’Egri Bikavér, un assemblage à base de kékfrankos où plusieurs variétés sont autorisées, il apporte l’épice et la finesse.
À table
Il accompagne les plats à la paprika, le goulasch, les charcuteries, la volaille et les fromages doux. Sa légèreté supporte un service frais, autour de 14 °C.