Les membres de la famille
Le muscat blanc à petits grains est le plus fin, considéré comme le plus ancien, et sert aux vins doux naturels du Roussillon et du Rhône, au Moscato d’Asti et aux muscats secs d’Alsace. Le muscat d’Alexandrie, plus grossier et plus productif, appelé zibibbo en Sicile et hanepoot en Afrique du Sud, sert au passito de Pantelleria, à des vins doux et au raisin sec. Le muscat ottonel, obtenu au dix-neuvième siècle, plus précoce et moins parfumé, se rencontre en Alsace et en Europe centrale. Le muscat de Hambourg, à baies noires, est surtout un raisin de table. Le lien génétique entre ces variétés est établi, plusieurs étant des descendants du muscat blanc à petits grains.
Sec, muté, effervescent
Le muscat est aromatique sans être sucré par nature, distinction que le public fait rarement. L’Alsace le vinifie sec, cas minoritaire, et obtient un vin croquant sur le raisin frais et la menthe. Les vins doux naturels du Roussillon, de Beaumes-de-Venise, de Frontignan, de Lunel ou de Saint-Jean-de-Minervois s’obtiennent par mutage à l’alcool pendant la fermentation, qui fige les sucres du raisin. Le Moscato d’Asti relève d’une autre logique, la fermentation étant arrêtée par le froid et la filtration sous pression, ce qui donne un vin faiblement alcoolisé et légèrement pétillant. Les passitos siciliens concentrent le sucre par séchage des raisins avant fermentation.
À table
Un muscat sec d’Alsace se sert très frais, en apéritif ou sur des asperges, accord difficile pour d’autres blancs. Les vins doux naturels se servent frais et en petite quantité, sur un melon, un fromage bleu ou un dessert aux fruits jaunes. Un Moscato d’Asti, léger et pétillant, accompagne les desserts aux fruits blancs. Servis à température ambiante, les muscats doux deviennent écœurants.