Deux vies, un cépage
En Catalogne, il apporte au cava sa fraîcheur et son fruit, le xarel·lo la structure et la matière, la parellada la finesse. En Rioja, sous le nom de viura, il constitue la quasi-totalité des blancs, du vin frais vinifié en inox aux blancs élevés longuement en fût, un style resté rare et très typé. Le Roussillon et le Languedoc le cultivent également, souvent en assemblage. Il débourre tard, ce qui l’aide face au gel de printemps, mais il craint l’oxydation et le botrytis.
Dans le verre
Le nez est réservé, sur la pomme, la poire, la fleur blanche et parfois le fenouil. La bouche est sèche, l’acidité moyenne, la finale courte sur les cuvées les plus simples. Les blancs de Rioja élevés en fût sur de longues années prennent une couleur dorée et des arômes de noix, de cire et de fruits secs, avec une texture qui n’a plus rien de neutre. Dans le cava, l’assemblage et le vieillissement sur lies comptent davantage que le cépage seul.
À table
En cava, il accompagne les fritures, les tapas, les coquillages et les entrées salées. En blanc sec de Rioja, il tient devant la volaille, les poissons en sauce et les fromages de brebis jeunes.