Estufagem et canteiro
Deux voies coexistent. L’estufagem chauffe le vin en cuve inox à une température voisine de quarante-cinq à cinquante degrés pendant plusieurs mois, procédé rapide utilisé pour les vins jeunes. Le canteiro laisse les fûts vieillir dans les greniers des chais, exposés à la chaleur naturelle de l’île, pendant des années, ce qui donne des vins plus fins et sert aux qualités supérieures. Dans les deux cas, la réaction de Maillard et l’oxydation produisent les notes de caramel, de noix, de zeste d’orange et de vernis, ainsi qu’une acidité volatile élevée qui fait partie du style. Le mutage intervient à un stade variable de la fermentation, ce qui fixe le niveau de sucre.
Les cépages et l’échelle de sucre
Les quatre cépages dits nobles correspondent chacun à un niveau de douceur, du plus sec au plus doux, le sercial, le verdelho, le boal puis la malvasia, appelée malmsey en anglais. Le terrantez, plus rare, s’y ajoute. La tinta negra, cépage noir, représente la plus grande part des surfaces et sert aux madères courants, où le niveau de sucre est indiqué par une mention de style plutôt que par un nom de cépage. Les indications d’âge portées sur les étiquettes désignent un profil d’assemblage. Le colheita est issu d’une seule récolte, le frasqueira relève d’un vieillissement en fût très long avant mise.
À table
Un sercial sec se sert frais en début de repas, sur une soupe, des amandes ou un consommé. Un malmsey doux accompagne les desserts au caramel, au café ou aux fruits secs. En cuisine, le madère sert à déglacer et entre dans certaines sauces classiques. Une bouteille ouverte tient des mois sans dommage, l’oxydation ayant déjà eu lieu.