Le rosé et sa fabrication
Le pressurage direct presse les raisins noirs entiers dès la réception, ce qui n’extrait qu’une faible part de pigments de la pellicule et donne les robes les plus claires. La saignée prélève une fraction de jus après quelques heures de macération, avec une couleur plus soutenue et davantage de matière. Les vinifications se font à basse température pour préserver les thiols et les esters, et l’élevage reste court dans la plupart des cas. Le grenache apporte le gras, le cinsault la finesse et le fruit, la syrah la structure, le tibouren un caractère plus terreux et salin propre à la région. Certains producteurs élèvent leurs rosés en fûts pour des vins de gastronomie qui vieillissent, pratique minoritaire.
Bandol et les appellations de caractère
Bandol impose le mourvèdre en cépage principal des rouges et des rosés, sur des restanques exposées au sud autour de la baie. Le mourvèdre est tardif, exige chaleur et alimentation en eau régulière, et donne des rouges tanniques et réducteurs qui demandent des élevages longs en foudres, imposés par le cahier des charges. Cassis, sur ses calcaires, fait surtout des blancs de marsanne, clairette et ugni blanc. Palette et Bellet sont deux très petites appellations, la seconde autour de Nice avec des cépages propres comme la folle noire et le braquet. Les Côtes de Provence couvrent l’aire large et se déclinent en dénominations géographiques.
À table
Un rosé de Provence sec et pâle, servi entre dix et douze degrés, va sur les salades, les poissons grillés, l’aïoli et la cuisine à l’huile d’olive. Un rosé de Bandol, plus vineux, tient une bouillabaisse ou une viande blanche. Les rouges de Bandol demandent une viande rouge ou du gibier et plusieurs années. Le blanc de Cassis reste l’accord régional des coquillages.