Ce que c’est vraiment
La marsanne est vigoureuse, productive et tardive, ce qui la rend plus facile à conduire que sa partenaire. Son acidité basse constitue la contrainte majeure, et impose des récoltes surveillées ainsi qu’un blocage fréquent de la fermentation malolactique pour conserver un minimum de tension. Ses vins jeunes tiennent la poire, la fleur d’acacia et l’amande fraîche, et passent avec le temps à la cire d’abeille, au miel, à la noisette et à une note fumée. Cette évolution, souvent précédée d’une phase fermée de quelques années, fait des Hermitage blancs des vins de très longue garde que l’on ouvre trop tôt.
Où on la trouve
Elle fournit les blancs de l’Hermitage, de Crozes-Hermitage, de Saint-Joseph et de Saint-Péray, seule ou avec la roussanne selon les cahiers des charges. Elle est également autorisée en petite proportion dans certains rouges du Rhône nord. On la retrouve dans le Languedoc, en Provence, dans le Valais suisse où elle porte le nom d’ermitage, et dans l’État de Victoria en Australie, où des parcelles anciennes produisent des blancs de garde. En Savoie, la roussanne est appelée bergeron dans le cru Chignin, ce qui prête souvent à confusion avec la marsanne alors que ce sont deux cépages distincts.
À table
Sa faible acidité et son volume de bouche appellent des plats gras et parfumés, une volaille à la crème, un poisson en sauce, des ris de veau, une andouillette. Les versions plus évoluées tiennent les fromages à pâte pressée et les champignons. Elle se sert autour de douze degrés, une température plus basse effaçant son peu d’arômes.