Le cépage du sud-est sec
Jumilla, Yecla, Alicante et Bullas constituent ses zones principales, sur des plateaux d’altitude modérée aux étés très secs. Les vignes y sont fréquemment conduites en gobelet et non irriguées, ce qui limite les rendements et concentre le raisin. Le pays conserve d’anciennes parcelles franches de pied dans les secteurs sableux, où le phylloxéra ne s’est pas installé. Ces conditions donnent des rouges denses, à la structure tannique nette, souvent d’un degré élevé du fait de la maturité poussée.
Le même cépage, deux lectures
Sous le nom de mourvèdre, il fait la structure des rouges de Bandol et entre dans les assemblages du Rhône méridional, avec un profil plus austère et plus animal. Sous celui de monastrell, dans le climat espagnol, le fruit noir mûr prend le dessus et les tanins s’arrondissent plus vite. Il est vinifié seul ou assemblé avec la syrah, le cabernet sauvignon ou le petit verdot selon les zones. Comme partout, sa tendance réductrice à la cave impose des élevages qui ménagent des apports d’oxygène.
À table
Il accompagne les viandes grillées, les ragoûts et les fromages relevés. Le degré souvent élevé est une donnée de dégustation qui invite à servir autour de 16 °C plutôt qu’à température ambiante.