Un cépage exigeant
Elle est sensible à l’oïdium et à la pourriture, mûrit tard, et ses rendements varient fortement d’une saison à l’autre, ce qui a fait reculer ses surfaces au profit de la marsanne. Sa fragilité explique qu’elle soit rarement vinifiée seule dans le Rhône septentrional, où elle complète la marsanne dans les blancs d’Hermitage, de Crozes-Hermitage, de Saint-Joseph et de Saint-Péray. Dans le Rhône méridional, elle figure parmi les cépages blancs autorisés à Châteauneuf-du-Pape. En Savoie, sous le nom de bergeron, elle est vinifiée seule sur le cru de Chignin.
Ce qu’elle donne dans le verre
Le registre aromatique combine la tisane et les herbes séchées, la poire, l’abricot et le miel, avec un caractère qui se referme souvent quelques années après la mise. La bouche est ample mais tenue par une acidité supérieure à celle de la marsanne, ce qui lui donne une véritable aptitude à la garde. Elle supporte l’élevage en fût, à condition qu’il ne couvre pas ses notes de tisane. Les blancs qui en sont issus se réouvrent après plusieurs années de bouteille, phénomène bien connu des blancs du Rhône nord.
À table
Sa texture large convient aux volailles à la crème, aux poissons en sauce et aux fromages à pâte molle. Servez-la autour de 11 à 12 °C, une température trop basse écrasant ses arômes.