Un cépage exigeant
Sa maturité très tardive le cantonne aux zones les plus chaudes, faute de quoi il donne des tanins durs et des arômes végétaux. Il craint le stress hydrique sévère et réclame un sol capable de fournir de l’eau en fin de saison, ce qui restreint ses emplacements. Il est également réducteur à la cave, c’est-à-dire qu’il développe des odeurs désagréables privé d’oxygène, d’où des élevages qui ménagent des apports d’air. Ces contraintes expliquent qu’il reste minoritaire malgré ses qualités.
Bandol et ailleurs
L’appellation Bandol, sur la côte varoise, impose une proportion majoritaire de mourvèdre dans ses rouges et une durée d’élevage sous bois avant commercialisation. Il y donne des vins tanniques, capables de vieillir longtemps, sur la mûre, le cuir, la garrigue et le gibier. Il entre en appoint dans les assemblages du Rhône méridional et du Languedoc, où il apporte structure et tenue. Sous le nom de monastrell, il occupe de larges surfaces dans le sud-est de l’Espagne, et sous celui de mataro, on le trouve en Australie et en Californie.
À table
Ses tanins fermes appellent des viandes en sauce, du gibier et des daubes, plutôt que des plats délicats. Les rouges jeunes gagnent à être carafés ; servez autour de 16 à 17 °C.