Un rôle d’assaisonnement
Il figure parmi les cépages autorisés en Médoc aux côtés du cabernet sauvignon, du merlot, du cabernet franc et du malbec, mais dans des proportions généralement très faibles. Sa fonction est comparable à celle d’une épice, quelques points de pourcentage suffisant à modifier la couleur et la trame tannique d’un vin. Son nom vient de la teinte verte que gardent ses baies quand la saison ne lui laisse pas le temps de mûrir. Cette irrégularité explique le recul de ses surfaces au fil du XXᵉ siècle, avant un regain d’intérêt lié au réchauffement des saisons.
Ailleurs, en cépage principal
Dans les climats plus chauds, où sa maturité tardive cesse d’être un handicap, il est vinifié seul et donne des rouges très colorés et tanniques. On le rencontre dans ce rôle en Espagne, en Australie, au Chili et en Californie. L’aromatique reste marquée par la violette, le poivre et le fruit noir, avec une acidité qui tient malgré la chaleur. Ces versions mono-cépage donnent une lecture directe de ce qu’il apporte discrètement à Bordeaux.
À table
Ses tanins soutenus vont aux viandes rouges grillées et aux pièces rôties. Les versions mono-cépage jeunes gagnent au carafage ; servez autour de 16 à 17 °C.