Un cycle végétatif à l’extrême
Il débourre parmi les premiers et mûrit parmi les derniers, ce qui allonge sa saison sur presque toute l’année végétative et l’expose autant aux gelées de printemps qu’aux pluies d’octobre. Cette exigence limite sa culture aux expositions les mieux orientées, d’où le découpage parcellaire très fin des Langhe. Les vendanges se font souvent en octobre, quand les brouillards se lèvent des vallées. Hors du Piémont, il reste marginal, ses tentatives d’implantation ailleurs n’ayant guère abouti.
Pâle et pourtant tannique
La pellicule contient peu de pigments anthocyaniques stables, ce qui donne des vins grenat clair qui évoluent vite vers l’orangé, alors que la charge tannique reste parmi les plus fortes du monde du vin. L’aromatique combine la rose, le goudron, la cerise, la truffe et le cuir, un registre reconnaissable dès le premier nez. Barolo et Barbaresco sont deux zones délimitées voisines, séparées par le Tanaro, qui imposent des durées minimales de vieillissement avant commercialisation. Le débat entre élevages en grand foudre et en barrique a longtemps structuré les styles locaux.
À table
Ses tanins réclament des plats gras et protéinés, viandes braisées, agnolotti au jus, fromages affinés, truffe blanche en saison. Le carafage est utile sur les vins jeunes ; servez autour de 17 °C.