Les zones et leurs cépages
La province de Vérone, à l’ouest, porte le valpolicella et l’amarone à base de corvina, le bardolino près du lac de Garde, et le soave issu de garganega sur les collines volcaniques à l’est de la ville. Le prosecco vient des collines de Conegliano et Valdobbiadene et de la plaine environnante, à partir du cépage glera. La Vénétie orientale, plus plate, produit des volumes importants sous des dénominations larges. Les sols passent des basaltes volcaniques du Soave aux calcaires et aux alluvions selon les secteurs.
Deux techniques opposées
Le prosecco est élaboré en cuve close, une seconde fermentation menée en cuve sous pression puis mise en bouteille sous contre-pression, méthode qui préserve le fruit primaire et le caractère floral du glera. À l’opposé, l’amarone repose sur l’appassimento, un séchage des grappes entières sur claies pendant plusieurs mois avant pressurage, qui concentre sucres et acides. La première méthode cherche la légèreté et l’immédiateté, la seconde la densité et la garde. La même région abrite ainsi deux logiques de production qui n’ont rien en commun.
À table
Le soave accompagne les poissons et les risottos, le valpolicella léger les charcuteries et les pâtes. L’amarone, dense, s’en tient aux viandes braisées et aux fromages affinés. Le prosecco se sert bien frais, autour de 7 °C.