Le mutage et ses conséquences
L’eau-de-vie de vin, l’aguardente vínica, est ajoutée à la cuve dans une proportion voisine d’un cinquième du volume. Le moment choisi détermine le sucre restant, donc le style. La fermentation étant courte, l’extraction de couleur et de tanins doit être rapide, ce qui explique les foulages en lagares, ces cuves peu profondes en granit où le raisin est pigé au pied ou par des robots à bras. Les raisins viennent de la vallée du Douro, vignoble en terrasses de schiste où la maturité est acquise sans difficulté. Le degré final n’est pas un critère de qualité mais la trace mécanique du procédé.
Ruby, tawny et les autres
La ligne de partage tient au récipient d’élevage. Les ruby vieillissent en grands volumes qui limitent l’oxygénation, gardent une robe pourpre et un fruit noir intact. Les tawny passent en fûts de taille modeste, les pipes, où l’oxydation lente fauve la robe et fait apparaître la noix, le caramel et l’orange confite. Le vintage est un ruby d’une seule récolte, embouteillé jeune, qui poursuit son évolution en bouteille et dépose. Le Late Bottled Vintage suit le même principe avec un élevage plus long avant mise. Les tawny portent souvent une indication d’âge moyen, dix, vingt, trente ans ou davantage, qui désigne un profil de mélange et non l’âge réel de chaque composant.
À table
Un tawny oxydatif se sert autour de quatorze degrés sur des desserts aux fruits secs, une tarte aux noix ou un fromage à pâte dure. Un ruby ou un vintage, plus fruité et tannique, tient le chocolat noir. Le porto blanc sec, moins connu, se sert très frais en début de repas. Les bouteilles de tawny se conservent quelques semaines après ouverture, celles de vintage beaucoup moins.