L’Etna, un cas à part
Les vignes de l’Etna poussent sur des coulées de lave d’âges différents, en terrasses, à des altitudes qui font chuter les températures nocturnes. Le nerello mascalese, tardif, y garde une acidité élevée et des tanins fins, avec une robe claire et un registre de cerise, de fumée et d’écorce. Le nerello cappuccio l’accompagne en complément de couleur. En blanc, le carricante donne des vins minéraux à forte acidité, capables de vieillir. La zone est découpée en contrade, unités géographiques reconnues qui figurent souvent sur les étiquettes.
Le reste de l’île
Le nero d’Avola, cépage le plus planté, donne des rouges denses sur la prune et la réglisse, tanniques quand les rendements sont maîtrisés. Le frappato, plus léger et floral, lui est assemblé dans le Cerasuolo di Vittoria, seule DOCG de l’île. Les blancs reposent sur le grillo et le catarratto, longtemps destinés au Marsala et aujourd’hui vinifiés secs. Le Marsala est un vin muté produit autour de la ville du même nom, décliné en plusieurs couleurs et niveaux de sucre. À Pantelleria, le zibibbo, autre nom du muscat d’Alexandrie, sert au passito, obtenu par séchage des raisins.
À table
Un nerello mascalese de l’Etna se comporte comme un rouge de climat frais, à servir autour de seize degrés sur une volaille ou un poisson en sauce rouge. Le nero d’Avola tient les viandes grillées et les pâtes aux sauces longues. Les blancs de grillo vont sur les fritures de poisson et les crustacés. Le passito de Pantelleria accompagne les desserts aux amandes et les fromages bleus.